Por Rodrigo Uchoa, especial para o Brazil Stock Guide
Na noite de 13 de abril, no salão do Copacabana Palace, Ivan Ralston subiu ao palco com a expressão de quem acabou de ouvir o próprio nome numa sentença que demorou anos para ser proferida. O chef do Tuju, restaurante paulistano cujo menu degustação percorre os biomas brasileiros como uma expedição botânica com molho de tucupi, acabava de receber as três estrelas Michelin — a distinção máxima do guia mais influente da gastronomia mundial. Ao seu lado, na mesma cerimônia, Luiz Filipe Souza, à frente do Evvai, celebrava um feito idêntico com a compostura de quem constrói pontes entre Brasil e Itália prato a prato. Pela primeira vez na história do guia na América Latina, dois restaurantes alcançaram simultaneamente o topo da hierarquia.
O Tuju foi reaberto em 2023, após um hiato pandêmico. Naquele período, Ralston fez um redesenho filosófico de seu restaurante. Passou a oferecer ao comensal uma jornada pelos andares de uma casa no Jardim Paulistano, onde jardins verticais enquadram cada ambiente. O menu muda quatro vezes ao ano, seguindo as estações das chuvas brasileiras. É uma escolha que, num país de biomas tão diversos quanto o Brasil, transforma o cardápio em algo próximo de uma publicação científica comestível. O Evvai, em Pinheiros, vai num caminho diferente, mas igualmente brasileiro: a imigração italiana como matéria-prima sentimental, reinterpretada com ingredientes locais. São pratos que, nas palavras de quem os provou, “saem do óbvio”.
O mapa das estrelas do Michelin revela uma geopolítica gastronômica com poucas surpresas e muita simbologia. A França, país natal do guia criado originalmente por um fabricante de pneus para incentivar motoristas a percorrer estradas, concentra o maior número de restaurantes de três estrelas no mundo: 34. O Japão, que nas últimas décadas transformou Tóquio na cidade com mais estrelas Michelin do planeta, tem também mais de 30 endereços com a distinção máxima. Em seguida vêm Itália, Espanha e Estados Unidos.
O Brasil, que até semanas atrás não figurava nesse mapa, agora existe nele. A questão levantada por críticos com mais bom gosto do que diplomacia é: isso é inteiramente uma boa notícia?
Os critérios do guia são cinco: qualidade dos ingredientes, domínio técnico, harmonia dos sabores, personalidade criativa e, o mais severo de todos, consistência ao longo do tempo. Inspetores anônimos visitam os restaurantes muitas vezes, pagam suas contas como qualquer mortal e não ligam, ao menos em teoria, para a decoração, o preço ou a fama do chef. O que interessa é o prato. Simples assim. Ou seria simples, se o que resultasse desse processo não fosse um sistema que, por sua própria lógica, tende a premiar uma certa ideia de sofisticação, meticulosa, contida e cara. E tende a ignorar qualquer coisa que pareça improvisação, mesmo que o improviso seja genial.
A crítica mais recorrente ao Michelin é precisamente essa: ao definir critérios universais de excelência, o guia acaba exportando uma estética culinária muitas vezes identificada com a tradição francesa ou com o fine dining nórdico. O resultado, argumentam os céticos, seria uma espécie de pasteurização gastronômica global, em que restaurantes de Bangcoc, São Paulo ou Cidade do Cabo convergem gradualmente para um mesmo idioma de técnica e apresentação para agradar inspetores do Michelin. Que o Evvai tenha construído sua reputação em torno de uma cozinha ítalo-brasileira, e não de uma cozinha puramente brasileira, não escapa, para alguns, a essa ironia.
A experiência de frequentar um restaurante estrelado varia, naturalmente, conforme a latitude. Num três estrelas parisiense, digamos, num daqueles estabelecimentos instalados em hotéis-palácio onde a conta chega antes que a sobremesa possa ser completamente digerida, o ritual começa antes de o comensal se sentar. A maître te recebe pelo nome, seu casaco é conduzido com a reverência, e o menu é apresentado como um documento de Estado (ou uma peça sacra). O serviço de salão, treinado ao longo de anos numa tradição que confunde coreografia com protocolo, move-se com uma precisão que oscila entre o sublime e o levemente desconcertante. O vinho é explicado por sommeliers cujo vocabulário técnico sugere doutoramento em Borgonha. Há um silêncio de fundo deliberado, como se a fala em voz alta fosse, ela mesma, uma falta de refinamento. Três horas, quatro cursos, 500 euros (pelo menos). Por fim, a sensação inequívoca de ter participado de algo muito maior do que uma refeição.
Na América Latina, a experiência partilha do mesmo rigor técnico, mas é temperada por algo que os franceses raramente conseguem simular: hospitalidade não ensaiada. No Central, em Lima, ou no Tuju recém-estrelado em São Paulo, o chef pode aparecer à mesa não para uma fotografia, mas para explicar, com genuíno entusiasmo, de qual região remota veio o ingrediente. O menu conta uma história de identidade territorial e política que transforma a refeição em algo além do prazer gustativo. A música existe, discreta. As mesas ao redor conversam. A conta, comparada à de um equivalente europeu, é menos salgada.
O que une as duas experiências, no entanto, é o peso que carregam fora do restaurante.
Numa era em que jantar num estrelado tornou-se progressivamente um ato de curadoria identitária, o que está na mesa interessa menos do que o fato de se ter estado lá. A reserva disputada, obtida meses antes por alguma combinação de perseverança e conexão, virou moeda de prestígio social numa classe global que substituiu as viagens de safári e as obras de arte contemporânea por experiências gastronômicas como marcadores de pertencimento cultural. Conhecer o nome do chef é mais valorizado, em certos círculos, do que conhecer o nome do próprio presidente. A conversa sobre o menu do Tuju ou do Evvai circulará nas festas de São Paulo e do Rio nas próximas temporadas com a mesma função que outrora exerciam os relatos de vernissages ou os bilhetes de primeira classe.
O Michelin, ironicamente, alimenta e critica esse fenômeno ao mesmo tempo. O guia que nasceu para vender pneus tornou-se um árbitro cultural cujas decisões movem mercados, arruínam chefs com pressão psicológica. Os casos são famosos: Bernard Loiseau tirou a própria vida em 2003 após rumores de perda de uma estrela; Sébastien Bras pediu para ser retirado voluntariamente em 2017. Por outro lado, o guia tem também o poder de transformar cidades em destinos turísticos gastronômicos da noite para o dia.
Nenhuma crítica sociológica impediu que as reservas no Tuju e no Evvai esgotassem em questão de horas após o anúncio de 13 de abril. Afinal, para que serve uma crítica sociológica se a mesa já está ocupada?
PS. O guia Michelin Rio de Janeiro & São Paulo é financiado parcialmente pelas prefeituras das duas cidades, num contrato de R$ 9 milhões vigente até 2026. Uma fabricante de pneus francesa, convém lembrar, continua sendo a última palavra em gastronomia.
Por Rodrigo Uchoa, especial para o Brazil Stock Guide
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