Por Rodrigo Uchoa*, especial para Brazil Stock Guide
O problema de ser um habitué de grandes restaurantes ou, pior, um crítico gastronômico de Instagram, daqueles que “não são críticos, só compartilham experiências”, é que a vida começa a parecer uma planilha de ansiedades. Você abre o calendário, ensaia o post “partiu, Noma”, sobreposto à foto da reserva. Mas a realidade se impõe. É hora de treinar o ar blasé e o discurso de que estava impossível reservar. E, afinal, era apenas o pop-up de Los Angeles (“Perde muito da originalidade. Não sei se queria ir tanto assim.”).
Nos últimos anos, o restaurante dinamarquês do chef René Redzepi adotou um modelo sem casa fixa de funcionamento contínuo, mas com pop-ups temáticos em diferentes cidades do mundo. Já passou pelo Japão (Tóquio e duas vezes em Kyoto), México (Tulum) e Austrália. Em Los Angeles, a temporada do Noma LA 2026 esgotou no dia em que abriu. Reservas no Tock, temporada inteira, de março a junho, vendida em sessenta segundos. O próprio Redzepi postou nos Stories pedindo desculpas: “Gone in 60 seconds.” O pacote sai por US$ 1.500 a cabeça. O chef fez também um vídeo que é quase um teatro da escassez: o próximo momento “para o público geral” seria no fim de 2027. A lista de espera está disponível. Basta clicar.
Jantar como capital social
A ansiedade do habitué que abre este texto não nasce da fome, e sim do jantar como credencial. Dizer na roda que você vai ao Noma, ao Eleven Madison Park, ao restaurante XY ou Z de três estrelas Michelin não é “ter um programa”, é ganhar um carimbo de sofisticação social e um salvo-conduto para participar das rodas de conversa. O problema é que esse souvenir anda vindo com um adicional que faz o vinho ficar bouchonné: uma conta moral que ninguém pediu, mas que chega junto do prato principal.
Hoje, consumidores rastreiam a origem do algodão da camisa porque a matéria-prima usou água que deveria ter ido para a agricultura familiar, rejeitam o steak porque ele pode ter custado um hectare de Cerrado ou da Amazônia e conhecem de cor os termos “cadeia de suprimentos” e “trabalho análogo à escravidão”. Esse mesmo público entra num três estrelas Michelin e, curiosamente, esquece de perguntar como é trabalhar naquela cozinha. Não por maldade. Por conveniência. Porque perguntar estraga a sobremesa.
O caso Noma
O episódio que reabriu essa ferida tem um protagonista e um site: Jason Ignacio White, que foi responsável pelo laboratório de fermentação do Noma de 2017 a 2022. Ele lançou o noma-abuse.com e passou a usar seu perfil no Instagram (@microbes_vibes, hoje com cerca de 67 mil seguidores) para reunir um acervo de, até agora, 56 relatos documentados ao longo de 20 anos, com menção a milhões de visualizações.
O conteúdo é, em grande parte, anônimo, e merece ser lido com ceticismo metodológico, pois não há verificação independente dos casos. Ainda assim, o retrato que emerge é consistente: humilhação pública durante o serviço, relatos de violência física, negligência com queimaduras e acidentes, ameaça de blacklist para quem reclamasse, menções a assédio em eventos internos. White anunciou também uma manifestação para o dia de abertura do Noma LA, no Silver Lake. O Noma não se pronunciou diretamente.
Nem todos que passaram pela casa guardam memórias assim. Há relatos de um ambiente inspirador, com psicóloga disponível para a equipe e treinamentos sobre inclusão, coisas que, reconhecem os próprios entusiastas, raramente existem em outros restaurantes. A experiência humana é plural. O que não é plural é a frequência com que esse tipo de denúncia aparece no setor, e a facilidade com que o setor a absorve, suspira e segue em frente.
O charme do abuso
Realmente não é uma denúncia isolada. É um problema que tem uma estética e tem, inclusive, uma bibliografia.
“Kitchen Confidential”, livro de Anthony Bourdain (foto) publicado em 2000, é o documento fundador desse imaginário. Bourdain descreveu as cozinhas profissionais com tanto charme, com seu submundo heroico e hierarquia brutal, que acabou transformando abuso em literatura de aeroporto. Catapultou a própria carreira narrando um sistema violento com a nostalgia de quem sobreviveu a ele. O resultado foi – involuntariamente, é preciso dizer – a criação de uma espécie de manual: se você aguentar, vai ser alguém.
O cinema e a televisão fizeram o serviço pesado. “The Bear”, por exemplo, é uma série genuinamente boa, esteticamente impecável e com atuações difíceis de esquecer. Ao mesmo tempo, ela trata do colapso nervoso como sendo o preço inevitável da excelência, com câmera e trilha que conferem à humilhação a reverência normalmente reservada à arte. Os reality shows foram mais longe: Gordon Ramsay (ou outro chef-ator encenando o mesmo personagem em outras línguas) uivando na cara de concorrentes em prantos, corte para o close do rosto devastado e aumento do volume da trilha dramática. O chef irascível virou personagem colecionável, sempre difícil, mas genial; abusivo, mas exigente. E assim o abuso foi sendo naturalizado. Virou rito de passagem para muita gente que entra nesse meio. Sofrer e calar é o custo de admissão, um salvo-conduto simbólico e socialmente aceito.
Luxo e hierarquia
Tem também o caminho mais monetário. O Noma foi criticado pela combinação de preços salgados com dependência histórica de estagiários não remunerados, com jovens chefs e aprendizes indo a Copenhague trabalhar em troca de “experiência”, palavra que, nesse contexto, funciona como eufemismo para gratuito. O restaurante anunciou em 2022 que passaria a pagar os estagiários, o que é, convenhamos, uma barra baixíssima para receber aplausos. O luxo faz aqui uma mágica curiosa: cobra o produto como se joia fosse e trata a engrenagem como artesanato barato. A flor rara que nasce do esterco.
Para entender por que a cozinha profissional “pede” hierarquia – e por que motivo a hierarquia pode virar abrigo para abuso – é útil dar um passo atrás.
No início do século XIX, Antonin Carême começou a transformar a cozinha de atividade artesanal em sistema: técnica codificada, especialização e padrão replicável. Cozinhou tanto para Napoleão, quanto para o Czar Alexandre I ou para Talleyrand. Entendeu que a cozinha em escala precisava de uma gramática própria.
Foi Auguste Escoffier, na virada para o século XX, quem criou o que chamou de brigade de cuisine. Não é uma metáfora acidental. Escoffier havia servido como cozinheiro no Exército francês durante a Guerra Franco-Prussiana e voltou com a convicção de que os princípios militares de comando e disciplina tinham de ser aplicados ao fogão. Nos emergentes hotéis Savoy, de Londres, e Ritz, de Paris, onde a aristocracia europeia e a nova plutocratica industrial jantavam em ambientes que pareciam extensões de palácios, ele organizou as cozinhas em postos fixos com cadeia de comando rígida: o chef de partie, o saucier, o poissonnier, cada um no seu lugar, cada um subordinado ao de cima. O prato perfeito dependia, nessa lógica, da submissão total do indivíduo à hierarquia.
Um setor gigantesco
O sistema funciona. Continua sendo a base das brigadas de alta gastronomia, com adaptações para equipes menores e estações mais flexíveis. O problema não está na hierarquia, e sim no que a hierarquia permite quando glamouriza o autoritarismo e trata gente como peça descartável. Hierarquia não cria abuso por decreto, mas, dependendo de como é usada, pode dar ao abuso um campo fértil.
A gastronomia como um todo não é uma excentricidade de artista. É mundo do trabalho — e grande.
O setor de viagens e turismo, do qual alimentação é parte central, respondeu em 2024 por cerca de 10% do PIB global, algo na ordem de US$ 10,9 trilhões, sustentando 357 milhões de empregos no mundo. No Brasil, bares e restaurantes criaram 230 mil novas vagas em 2024, alta de 4,2% sobre o ano anterior, segundo a Abrasel com base na PNAD/IBGE. A indústria de alimentos e bebidas, num recorte mais amplo, alcançou 11% do PIB nacional no mesmo período. Gastronomia é identidade, turismo, emprego e cadeia de suprimentos — e o chef iracível ,que “é assim porque é gênio”, opera dentro dessa estrutura, não à margem dela.
O que nos traz de volta ao comensal.
O Menu (2022), filme de Mark Mylod, com Ralph Fiennes e Anya Taylor-Joy, disponível no Brasil no Disney+ , é um thriller de horror que usa um jantar de degustação numa ilha remota para dissecar, prato a prato, a cumplicidade silenciosa de quem está do outro lado da mesa.
Atenção: spoiler à frente. Cada arquétipo está presente: o crítico, o financiador, o foodie obcecado, o casal em crise. O chef de Fiennes não é exatamente um vilão, ele é um espelho. Seus convidados chegam ao fim que chegam, numa leitura possível, porque decidiram, ao longo de toda uma vida de consumo de prestígio, não perguntar o que estava acontecendo na cozinha.
É ficção e humor negro. Mas a melhor ficção costuma dizer, sem cerimônia, o que o jornalismo leva mil palavras para circundar.
O sociólogo Pierre Bourdieu chamaria isso de habitus: a internalização acrítica das práticas de um campo social, a ponto de o agente reproduzi-las sem perceber que está fazendo uma escolha. O comensal que esgota o Noma em 60 segundos não pensa que está financiando nada. Pensa que está tendo uma experiência transformadora. Provavelmente está. As duas coisas podem ser verdadeiras e é exatamente aí que o dilema se instala.
Talvez o problema do jet-set gastronômico não seja como conseguir reserva. Talvez seja como sustentar a pose sem engasgar com a própria consciência.
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